柱侯酱这个名字可能对于广东、香港地区之外的朋友来说稍微有点陌生，印象中小时候好像只有看电视里一些美食节目的时候才看到过。以前家乡小城市的商店里也没怎么见过这种酱料出现，我也是来到广东生活之后才开始接触到了一些柱侯酱的菜式。

01.柱侯酱到底是个什么酱？为什么这个名字这么奇怪？

我们为一种酱料命名的时候，基本是遵循以下几种命名习惯：

豆瓣酱：以原材料进行命名

(资料图片)

酸辣酱：以口味进行命名

甜面酱：以口味和原材料综合命名

而“柱侯酱”的情况稍微有点特别，我们从这个名字里根本没有办法判断它是什么口味，也不能得知它是用什么原料制作的。因为这种酱料是按照传说中创造它的人来命名的，相传柱侯酱的发明者就叫做梁柱侯，所以“柱侯酱”这个名字就是取自于他的名字。

柱侯酱的原料和口味

最早的柱侯酱是以用大豆、面粉经过用曲发酵制成酱胚，然后再添加猪油、芝麻、白糖等经过蒸煮之后得到的。

而经历过100多年的变迁之后，现在的柱侯酱除了部分传统材料之外，还会加入芝麻酱、腐乳、酱油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是一种口味比较独特、风味独具一格的复合型酱料，也正是因为如此，所以加入了柱侯酱的菜肴往往也以其命名，很多都被称为“柱侯菜“。

柱侯酱的色泽红褐，闻起来豉味香浓，入口之后滋味无比醇厚，有着鲜甜甘滑的特点，适用于烹饪绝大多数鸡鸭鱼肉等食材，是粤菜当中十分重要的一部分。

02.柱侯酱一般做什么菜用？

柱侯酱适用于几乎所有常见的鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、猪等等肉类，算是适用食材非常广泛的酱料。不过由于风味和质地的关系，柱侯酱一般较少直接用来炒菜，还是以焖煮的方式为主，更能彰显它的风味。

而家常做法里最受欢迎、最常见的还是柱侯牛腩，柱侯排骨之类的。但“柱侯菜”中最为著名的应该还是柱侯鸡，这是三品楼的名菜之一，而发明柱侯酱的梁柱侯先生就曾被聘为三品楼的厨师。柱侯酱就是在机缘巧合之下，梁柱侯先生烹制鸡的时候产生雏形的，所以柱侯鸡这道菜跟柱侯酱的关系准确的说是“先有菜而后有酱”。

●柱侯鸡的做法

准备材料：2斤重左右的小母鸡一只、柱侯酱100克、料酒30毫升、生姜2片、猪油40克左右、水淀粉适量。

制作步骤：

如果用收拾好的鸡或者鸡腿那么就跳过这一步。将鸡宰杀、放血、去毛处理干净，然后去掉内脏冲洗干净，将鸡先放在一边晾干水分；取一个铸铁锅或者是瓦锅之类的厚底、传热缓慢而均匀、保温性能好的小而深的锅具，先下30克猪油溶解，然后小火维持温度将柱侯酱下进去炒香。闻到香气之后加入料酒和姜，然后倒入清水或者高汤，能够勉强没过鸡身上就好；

汤汁煮开之后将鸡放进去，小火煨煮20到25分钟左右，以汤面不滚为宜，期间不时翻动一下让鸡身受热均匀。焐熟的标准可以通过掐鸡腿下端和鸡爪上端链接的地方来确认，那里有比较粗的筋，能够被轻易掐断就是熟了；焐熟的鸡捞出来之后斩切成块，切的时候将鸡脖子、腔骨、脾骨、翼骨等部位能剔除就剔除，然后把这些骨头放回到煨煮鸡的汤水里；

汤水加入鸡骨之后重新加热烧煮，略加一点猪油增香，小火慢慢将汤汁浓缩到大约只有半碗的量，略微下一点点水淀粉勾个薄芡，将勾芡后的汤汁浇淋到切好的鸡肉上去，一道美味的柱侯鸡就完成了。

柱侯鸡的小贴士：

⑴鸡一定要嫩一些的，最好是未生蛋的小母鸡，如果觉得不好买到的话，也可以选择只用鸡腿或者鸡翅来做，肉质才足够嫩。

⑵煨煮的时候火力一定要小，不然鸡就会外熟里生。所以我们建议用保温性比较好的铸铁锅或者砂锅、瓦罐之类的来做，这样能确保整体的成熟度一致。

⑶一般来讲柱侯鸡是不用额外放盐的，柱侯酱本身就已经是一个比较完整的味道了。如果想要放盐的话，最好是边放边尝，不然很容易过咸。

03.柱侯酱的总结内容

其实柱侯酱本身算是一种十分万能的酱料，几乎任何一种鸡鸭鱼肉加入它，就会变成风味浓郁的“柱侯菜”。所以柱侯酱适用于很多菜肴，基本上焖煮做法为主的鸡鸭鱼肉都可以，调制火锅蘸料或者烧烤酱的时候也可以加入。但不宜用于过辣的和花椒风味菜肴当中，两者碰撞出来的味道多少有些奇怪。