1、豆腐的做法 豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。

2、豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

(相关资料图)

3、 这是一种做法。

4、 另一种做法： 豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

5、这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。

6、要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

7、点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

8、再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

9、豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

10、我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。

11、有人爱喝甜浆。

12、往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。

13、有人爱喝咸浆。

14、在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。

15、酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。

16、这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。

17、豆腐脑滤去水，变成豆腐。

18、将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。

19、原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。

20、牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。

21、在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。

22、让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

23、兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。

24、 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

25、现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

26、将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

27、水质以纯水、软水为佳。

28、用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

29、泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。

30、但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

31、 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

32、由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

33、一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。

34、第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

35、磨好的渣应手感细腻无颗粒。

36、 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

37、然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

38、 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。

39、 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

40、用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。

41、将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

42、 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

43、在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。

44、刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。

45、如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

46、 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。

47、点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。

48、水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。

49、北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。

50、南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。